Falar sobre o Malte é um tanto complicado, primeiramente pela importância que ele tem na cerveja, é com ele que obtemos, cor, aroma, corpo, sabor e outras características sensoriais da cerveja. Segundo porque o malte não é um produto que já vem pronto na sua forma natural, para chegar a ser malte, ele sofre uma transformação.
Malte era conhecido antigamente como a "alma" da cerveja, matéria-prima que tem capacidade alquímica de proporcionar cor e aroma, bem como a rica e característica combinação de sabores. Ele é indispensável para cerveja, pois é por ele que se fornece os açúcares essenciais para que a levedura se alimente durante o processo de fermentação, cujos subprodutos são dióxido de carbono e álcool.
Porém o malte é um produto transformado do grão de cevada ou outro cereal como arroz, trigo, aveia, milho e etc, que fora introduzido em um processo controlando à germinação e depois seco, transformando bioquimicamente os grãos em malte. Esse processo é conhecido como Maltagem.
Antigamente esse processo de maltagem era realizado nas próprias cervejarias, hoje em dia há empresas especializadas em produzir o malte. Essas empresas são chamadas de maltarias.
Vamos entender rapidamente o processo de maltagem, que é dividido em três etapas:
Maceração: Para que a maceração ocorra, a cevada necessita de água, oxigênio e temperatura. Os grão são submersos em água, elevando a temperatura interna para ativar o processo de desenvolvimento embrionário, que é o crescimento da radícula e folícula. Alterna-se entre períodos secos (3-5 hrs) e úmidos (14-18 hrs), na fase úmida o grão submerso é aerado de forma intermitente, nesta fase a umidade do grão vai de 12% para aproximadamente 40%.
Germinação: Nesta fase o grão precisa de muita energia e nutrientes para que ocorra a germinação, ou seja, a formação de uma nova planta. A Giberelina, um hormônio presente na cevada, induz o processo de germinação, iniciando pela formação e atenuação das enzimas. Então o amido começa a ser quebrado em glicose que serve como fonte de energia para o embrião, assim se formam as raízes e as folhas. Nesta fase a temperatura, umidade e aeração são controladas.
Secagem e Torrefação: A secagem é a redução da umidade do grão de 45% para 4-5%, que é realizada de duas etapas, a pré-secagem, que reduz a umidade do grão de 45% para 10-14% utilizando-se grande quantidade de ar quente, durante (12-20 hrs), e a temperatura não pode ultrapassar 55°C ponto de ruptura, com isso, encerramos os processos químicos e biológicos das susbstâncias, interrompendo o crescimento das radículas e folículos. Depois temos a secagem que reduz a umidade do grão para 4-5%, a temperatura final da torrefação é quem vai determinar o tipo de malte que teremos: aroma, cor e paladar característicos.
Agora que aprendemos como obtemos o malte, devemos saber que nem todo cereal serve para a produção de cerveja. Ele deve ter algumas qualidades específicas, as mais importantes são o conteúdo de proteína, a taxa de gordura, o rendimento da extração e a capacidade de germinação. Somente os grão mais nobres se destinam à cerveja, apenas cerca de 15%.
Mas por que o principal grão utilizado é a cevada?
A cevada tem algumas características que a tornam mais adequada para a produção de cerveja do que outros cereais:
- Possui alto teor de amido, o que torna atrativa em termos de custos;
- Quando maltada, possui um teor elevado de enzimas (proteínas específicas) que ajudam no processo de fabricação do mosto, principalmente na quebra do amido em açúcares;
- Contém outras proteínas que proporcionam equilíbrio nos efeitos em relação à espuma, ao corpo e a sua estabilidade coloidal (fator fundamental para a manutenção das características da cerveja por mais tempo.);
- Possui teor de lipídios relativamente baixo, o que é vantajoso para a estabilidade do sabor;
- É mais barata e fácil de maltar do que outros cereais.
Há dois tipos de cevadas cultivadas para a produção de cerveja, a cevada de duas fileiras (Hordeum distycum) e a cevada de seis fileiras (Hordeum hexastycum). significa que as sementes da cevada crescem em duas ou seis fileiras ao longo do caule central. Os europeus costumam utilizar a cevada de duas fileiras, porque a razão amido/casca é maior, possui mais extrato, cor mais clara, e todos os grão são simétricos. Os americanos preferem a cevada de seis fileiras, pois é de cultivo mais econômico em climas quentes e tem maior concentração de enzimas que convertem o amido em açúcar, seus grãos são normalmente retorcidos.
O cultivo da cevada iniciou entre 6000 a.C. e 7000 a.C., na área atualmente ocupada no Oriente Médio, sendo nessa época o principal cereal utilizado na alimentação humana, mais tarde substituída pelo trigo.
A primeira evidência arqueológica é do Epipaleolítico, em Ohalo, perto do Mar da Galileia. Os resquícios encontrados foram datados de aproximadamente 8500 a.C. O primeiro indício de cevada domesticada ocorrem em sítios neolíticos Acerâmicos, como no Tell Abu Hureyra, na Síria. A cevada é cultivada na Coreia desde o período da Cerâmica Mumun (c. 1500-850 a.C.) Cerveja de cevada foi provavelmente a primeira bebida desenvolvida por humanos no Neolítico. A cevada foi mais tarde utilizada como moeda. No Egito foi utilizada tanto como ingrediente do pão como da cerveja.
Na Europa Medieval, pão feito de cevada era considerado comida de gente humilde, enquanto produtos feitos de trigo eram consumidos pelas classes mais altas. A batata substituiu massivamente a cevada, na Europa Oriental no século 19 como alimento.
O Brasil produz cevada em escala comercial desde 1930. Dentre os vários tipos de cevada explorados, a cevada cervejeira é a única produzida comercialmente no Brasil.A produção brasileira de cevada está concentrada na Região Sul, com cultivo também nos estados de Goiás, de Minas Gerais e de São Paulo, sendo cultivada em mais de 140 milhectares, e a produção é de aproximadamente 380 mil toneladas. Há três maltarias em atividade, instaladas no Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo. O resto da cevada é importada de países como Argentina e Uruguai. O ciclo total da cultura até a colheita no Brasil é de aproximadamente 110 dias.
Já nos aprofundamos um pouco na história, cultivo e transformação bioquímica, agora vamos conhecer os tipos mais comuns de maltes que encontramos para a fabricação de cerveja:
Isso é cereal, com o qual qualquer idiota pode fazer pão: mas Deus tinha um propósito mais divino de consumo. Vamos louvá-lo e glorificá-lo pela cerveja. - Frei Tuck personagem da história ficcional de Robin Hood (século XIII)
Maltes base são responsáveis pela maior parte do poder enzimático do mosto, pois normalmente eles representam o maior percentual de grãos na fabricação da cerveja. Entre eles podemos citar:
- Malte Lager: É predominantemente utilizado na fabricação de cervejas Lager, porém utiliza-se também para cervejas Ales, tem cor clara e aroma de cereal. Depois de germinar, o malte lager é aquecida cuidadosamente em um forno a 32°C o primeiro dia, desidratada a 49°C-95,5°C durante 12-20 horas, e depois curada a 79°C-85°C durante 4-48 horas, dependendo do fabricante. Isto produz um malte com um delicado e suave aroma, e excelente potencial enzimático.
- Malte Pale Ale: É predominantemente utilizado na fabricação de cervejas Ales, tem cor pouco mais escura que o malte lager, e seu gosto remete a biscoito e ligeiramente torrado. Ele é assado a temperaturas mais altas que o malte lager.
- Malte de Trigo ou Wheat: É predominantemente utilizado na fabricação de cervejas de trigo, podendo ser utilizado até 100% da matéria-prima, também é utilizado em cervejas com malte de cevada devido as suas proteínas maiores, que deixam a cerveja mais encorpada e com uma maior estabilidade de espuma em contra partida com maior turvação. Não possui cascas, sua cor é clara e aroma de banana.
- Malte de Centeio: Assim como o malte de trigo, não possui cascas. É um malte pouco mais escuro do que o malte de cevada e trigo, possui um rendimento baixo e pode dar uma coloração avermelhada à cerveja.
Maltes especiais quase não fornecem poderes enzimáticos ao mosto, porém são eles que dão características únicas a cerveja, como cor, sabor, corpo, aroma e etc. Esses maltes são acrescentados em percentuais de grãos bem abaixo do malte base. Entre eles, temos os maltes torrados e os maltes caramelo.
Maltes torrados, são produzidos por secagem a altas temperaturas seguidas de torrefação. Os tempos e temperaturas, determinaram o tipo de malte, como já foi descrito acima. classificam-se nele os maltes de cores âmbar, marrom, preto, escuro e chocolate. Entre as variedades temos:
- Cevada torrada: bastante amargo, é normalmente utilizado em cervejas do estilo Irish Stout, tem aroma intenso de café tostado e queimado.
- Escuro: malte bastante usado em cervejas do estilo Stout e sua aparência e gosto é de café torrado.
- Chocolate: malte que tem o nome devido a sua cor apresentada, utilizado para cervejas do estilo Porter, Brown Ale e Stout, confere à cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo e café.
- Munich: coloração âmbar, é bastante utilizado em cervejas do estilo Oktoberfest e algumas Pale Ales, confere sabor bem maltado à cerveja.
- Vienna: é mais suave e doce que o Munich e é utilizado em cervejas do estilo Bock.
Maltes Caramelo, são produzidos com
um processo especial de calor por cozido depois do malteado, o qual cristaliza os açúcares. Estes açúcares são caramelizados formando cadeias mais largas que não são convertidas em açúcares simples pelas enzimas durante a mostura. Isto dá como resultado uma cerveja de sabor mais completo, mais malteado e com doçura de caramelo. Estes maltes se usam para quase todas as ales e para as lager de mais alta gravidade. Entre as variedades temos:
Caramelo 10 10L. Este malte contribui uma ligeira doçura como a mel e um pouco de corpo a a cerveja terminada.
Caramelo 40 40L. A cor adicional e a suave doçura de caramelo deste malte são perfeitos para as pale ales e amber lagers.
Caramelo 60 60L. Este é o malte caramel mais usualmente usada, também conhecida como medium cristal. É apropriada para pale ales, Englis style bitters, porters e stouts. Contribui com sabor a caramelo e corpo à cerveja.
Caramelo 80 80L. É usada para fabricar cervejas avermelhadas e contribui um ligeiro aroma a caramelo agridoce.
Caramelo 120 120L. Este malte contribui muita cor e aroma a caramelo agridoce. Em pequenas quantidades é apropriada para adicionar complexidade, ou em maior quantidade para old ales, barleywines e doppelbocks.
Special B 220L. Esta única Belgian malt tem aroma torrado, nogado e doce. Usada com moderação (0.11 kg - 0.23 kg), é muito boa em brown ales, porter e doppelbocks. Em quantidades maiores, mais de meia libera em um preparado de 18,9 litros, contribuirá aroma a ameixa (o qual pode ser apropriado em pequenas quantidades em uma barleywine).
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